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【麦积处处年味浓】麦积石佛灶糖—古法炮制舌尖上的甜蜜记忆

20-01-17 17:15 来源:麦积新闻网 编辑:赵满同

【专题】魅力麦积

  麦积区融媒体中心讯(记者 王雯 张晟斌)“小孩小孩,你别馋,过了腊八就是年,二十三糖瓜粘……”在天水地区,腊月二十三吃的糖瓜通常指的是灶糖,而灶糖又以麦积区石佛灶糖最为有名。

   

  进入腊月,浓浓的春节气息扑面而来,忙碌了一年的天水人,开始用各式美食来犒赏自己的味蕾。在石佛镇柳家山村一直坚持的纯手工饴糖,是大部分天水人小时候过年期间最甜蜜的味觉记忆。

  相传饴糖的制作始于明代中期,山西柳姓人家便有制糖工艺,他们从山西大槐树迁移到石佛,定居于石佛北山之上,后来这个村子被称之为“柳家山”。之后,石佛镇田姓人家迁至柳家山与姓柳的人共同生活,饴糖的制作工艺便在柳姓与附近田姓人家流传至今。

  要想吃到美味地石佛饴糖,可没有那么容易。首先要将一颗颗饱满地麦子经过十五天的不断换水让其生长出麦芽,然后将淘洗干净的麦芽放入特制的石臼中捣碎,再拿出已经上锅蒸制好的黄米,按照一定的比例将他们进行“亲密接触”。加入晾至手温的水就可封缸发酵和蒸淋。淋糖的过程分为四遍,从一淋到四淋才能将糖分充分从原料中提取出来。前两淋糖汁淋出后,就要开始熬制,熬糖在需要技艺的同时,也需要力气,一般是由四个人交换搅动糖稀,到水分蒸发糖稀变得粘稠时,糖稀就可出锅,冷却之后就会成为饴糖。

  而要想吃到我们平时常说的灶糖,还要将糖稀稍稍放冷,然后进入决定口感的重要步骤,用臂力对饴糖进行进一步地塑形,这个过程被称之为“拔糖”。拔糖十分消耗体力,而且糖的温度极高,只有技艺精湛的老师傅才能交替完成,拔糖的技巧及程度老师傅各有心得秘法,颇为神秘。待到韧劲足够,四人合作将糖条捋的均匀顺滑,再将其上下合缝,内里形成中空糖管,这是柳家山灶糖脆而不硬,极为好吃的秘诀之一。

  勒糖也是石佛灶糖制作的特色,要想勒出大小均匀的灶糖,柳家山人有自己的工具,脖子上系着一圈小红绳,下面用尼龙绳栓着一根小木柄,使用时左手握住糖条,右手将木柄快速的提起放下,一颗颗灶糖就被切割完成。

  灶糖,是饴糖制成后的衍生物,顾名思义是为祭祀灶神而制作的供品。但石佛饴糖并不全是为了腊月二十三送灶爷用,它的品种花样有十多种,除了祭灶用的灶糖外,还有龙须糖、荏板糖、豆瓣糖、核桃糖、芝麻糖、等等花色品种。可谓五花八门,色香味俱佳。

  石佛镇地处半山半川的葫芦河之阳,气候适宜生长黄豆和荏籽等油料作物,所以以龙须糖和荏板糖为石佛饴糖代表。荏籽学名紫苏,是一种香气浓郁的油料作物,制作荏板塘需要将荏籽先在锅中炒出香味,然后将稍稍冷却的糖稀加入其中,再加入少量的发酵物,纯靠双手将他们不停地搅拌均匀。

  待到揉好后,就放在布包中揉成一个方块,放在案子上面不停揉制,再使用擀面杖迅速擀薄,特制刀具快速切条,整个过程气氛紧张,动作飞快。

  龙须糖又称酥酥糖,制作过程十分精妙,因制作时需要在手上两根木棍之间不停地来回搅拌拉伸,增加糖的韧性。为了口感丰富还加入了醇香的黄豆面,且拉出的糖丝长若龙须,吃起来特别酥,故又叫酥酥糖。

  小年已到,春节即临。对于不少天水人来说,能吃到纯正的石佛灶糖,无疑是一种甜蜜的享受。但对于石佛灶糖来说,其功用和意义不仅如此。作为一种民间美食,它不但凝结着智慧的力量,传承着古老的工艺,书写着灿烂的文化,更承载着人们对逝去岁月的怀念,和对未来日子的美好期盼。

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